Ферментирование иван-чая (кипрея)

Содержание

1. Когда собирать иван-чай
2. Как собирать листья и цветки
3. Предварительная подготовка
4. Подвяливание
5. Скручивание
6. Ферментация
7. Как сушить
8. Как хранить
9. Как заваривать
10. Вместо итога

Ферментация иван-чая в домашних условиях проходит хорошо, если создать ферментам благоприятные условия. Само ферментирование иван-чая, как и любого другого растения, довольно трудоемко и состоит из нескольких этапов. Каждый из них важен и должен быть правильно выполнен, чтобы получить максимально полезный продукт. Ведь при ферментации целебные свойства кипрея усиливаются.

Все этапы можно выполнить несколькими способами, читайте об этом на странице о ферментировании листьев. Здесь расскажу, как это делаю я.

Когда собирать иван-чай

Собирать листья и цветки начинаю со второй половины июня в цветение, а продолжается сбор примерно до конца июля, пока семенные коробочки еще не опушились. Точно сказать нельзя, потому что в знойное лето на открытом месте кипрей отцветает раньше, листья грубеют. А в прохладную погоду, в полутени и низинах он отцветает позже, лист его сочнее, а полезными веществами богат так же.

Просто для вкусного чая можно собрать и до цветения в мае, и после цветения. Получатся разные сорта напитка. А как лекарственное сырье, растение полезнее цветущим.

Как собирать иван-чай

Собирать, конечно, можно как угодно, лишь бы не навредить растению. Если часть стебля полностью освободить от листьев, вреда не будет. Оставляйте нижние листья – они нужны кипрею, а для нас ценности не представляют. Также не трогайте верхние молоденькие – они нужны для дальнейшей вегетации.

1. Легко стучу по стеблю, чтобы стряхнуть с него насекомых.
2. Ладонью соскребаю листья средней части стебля. Нижние и верхние не трогаю.
3. Если замечаю сухие или больные, отбрасываю сразу. Позже перебираю тщательно.

Мне такой способ кажется самым быстрым и удобным.

Цветочки собираю в отдельный пакет, горстью срывая по несколько штук, или соскребаю по кисти снизу-вверх.

Дома цветы сразу выношу для сушки на балкон, рассыпаю слоем на ткань и затеняю. Букашки с них начинают расползаться сразу.

Сушу их в таких условиях отдельно от листьев. Потом добавляю к разным чаям при заваривании для вкуса и аромата.

Предварительная подготовка иван-чая для ферментирования в домашних условиях

Листья стараюсь перебрать сразу. Оставляю здоровые, внимательно проверяю на наличие гусениц и улиток.

Грубые черешки хуже ферментируются и сохнут, готовый продукт получается с грубоватыми вкраплениями. Хорошо бы их удалить, но это не так важно, чтобы тратить массу времени, и я удаляю их частично.

Подвяливание

Подвяливать листья я пробовала тремя способами:

1. Растягивала толстым слоем, накрывала плотной тканью и часто перемешивала.
2. Оставляла в пакете не уплотняя, пакет завязывала, оставляя в нем воздух. Время от времени открывала, перемешивала. Когда оставляла на балконе на ночь, при ночной прохладе листья не загнивали без перемешивания.
3. В пакете уплотняла, завязывала так, чтобы максимально выдавить из пакета воздух. Время от времени перемешивала и снова уплотняла.

Большой разницы в результатах не заметила, только то, что с уплотнением лист выделял больше влаги, а сам процесс прошел немного быстрее. Ели вы знаете разницу между этими способами, напишите в комментариях.

У меня во всех случаях кипрей хорошо подвяливался. Главное – не высушить листья, а дождаться когда они завянут. Проверяю готовность, сгибая листок – когда средняя жилка не ломается, а сгибается, значит все хорошо.

Один раз я разложила листья толстым слоем на простыню и плотно скрутила в рулон. Такой способ провяливания у меня потерпел фиаско – листья неравномерно вяли, некоторые высохли. Не знаю, в чем была моя ошибка, но больше так не экспериментировала. Качественное ферментирование иван-чая в домашних условиях таким способом у меня не получилось.

Скручивание

Нужно добиться максимального разрыва клеток растения, чтобы из них выступил сок.

Испробовала разные варианты: крутила жгутики между ладонями, ладонью по доске, мяла всю массу в тазу как капусту для квашения, сдавливала (раскатывала) скалкой, и наконец – пропускала через мясорубку.

Между ладонями – лучший способ, но требует много усилий и времени. Если объем небольшой или есть помощники, то выбирайте его. Только в каждый жгутик берите не больше трех листочков, так как в толстом жгутике сложно раздавить все мембраны клеток.

За: нет контакта с металлом, равномерно хорошо разминается лист.

Против: медленно, трудоемко.

В тазу сложнее добиться равномерного скручивания, чтобы все листья до одного пустили сок. В отличие от предыдущего метода, здесь мы работаем не с каждым листочком, а в общей массе можно что-то не заметить. В целом, способ неплохой. Таз нужен пластмассовый или эмалированный.

За: нет контакта с металлом, быстрее, чем скручивать жгутики.

Против: есть вероятность, что какие-то листья не разомнутся. Нужно хорошо размять всю массу.

В мясорубке разомнется все, что может размяться. Без вариантов. Решетку к мясорубке выбирайте с крупными отверстиями, так как мелкие плохо пропускают зеленую массу. Я предварительно режу или рву руками листья на 2 – 4 части, чтобы легче прокручивались.

Меня могут «забросать шапками» за использование такого способа, ведь от соприкосновения с металлом происходит окисление. Каюсь, использую, когда помочь мне некому. Воздействие металла слишком кратковременное. Масса выходит зеленая, без признаков окисления. Если и снижается лечебная ценность, то незначительно.

За: разрушаются все клетки листа; меньше трудозатрат, по сравнению с другими способами.

Против: соприкосновение с металлом.

Ферментация иван-чая в домашних условиях

Ферментация – это основа всего процесса ферментирования. Оптимальная температура воздуха – от 22 до 27°С. При 15°С и ниже, или выше 30°С процесс остановится. При низкой температуре может начаться загнивание, при очень высокой – растворимые частицы могут перейти в нерастворимое состояние и ухудшить качество чая.

Скрученное сырье укрываю влажной тканью в несколько сложений. Мятое в тазу сдавливаю руками, чтобы немного уплотнить, а пропущенное через мясорубку и жгутики просто накрываю влажной тканью. Со временем масса начнет темнеть, значит кипрей ферментируется.

В домашних условиях регулировать температуру воздуха сложно, да и степень ферментации выбирают на свое усмотрение, поэтому по времени ферментирование может растянуться от часа до полутора суток. Когда мне нужен слабоферментированный чай, а этап скручивания сильно затянулся по времени и в комнате тепло, начинаю проверять готовность по аромату уже через полчаса. В среднем ориентируйтесь так:

• от 1 до 6 часов – легкая ферментация;
• до 16 часов – средняя ферментация;
• до 40 часов – глубокая ферментация.

Степень определяем только по запаху. Изначально иван-чай имеет травяной запах, позже приобретает цветочно-медовые нотки (легкая ферментация), а со временем начинает проявляться фруктовый запах (средняя стадия ферментации). Позже фруктовый аромат становится более насыщенным, немного терпким, значит достигнута последняя глубокая стадия, и дальше начнется окисление. Так что уловите этот момент – окисления допускать нельзя. В домашних условиях ферментация иван-чая должна полностью контролироваться.

Я делала копорский чай по всем трем стадиям ферментации. Мне больше нравится средняя, сыну – глубокая. Дело вкуса, а в лечебных свойствах разницу я не заметила. Если кто-то знает, отличается ли лекарственная ценность разных степеней ферментирования – напишите, пожалуйста, в комментариях. Меня это очень интересует.

Когда вы определили (по запаху) нужную степень ферментации, сразу прерываем ферментирование сушкой.

Как я сушу иван-чай

Чтобы кипрей лучше просыхал, жгутики и мятые листья режу, расправляю, комки.

Чтобы остановить работу ферментов, повышаем температуру до 30 градусов минимум. То есть начинаем сушку.

На воздухе

На балконе выбираю затененное место, устанавливаю поддон и расстилаю по нему кипрей тонким слоем. Перемешиваю его по возможности часто. Вот и все премудрости. Что я делаю не правильно — иногда забываю положить на поддон под иван-чай ткань или бумагу.

Естественным способом я не сушу кипрей глубокой ферментации, если температура на улице ниже 30 градусов. При более низкой температуре процесс сразу не остановится, и иван-чай какое-то время еще будет ферментироваться, а на последней глубокой стадии это уже лишнее.

В духовке

В духовку загружаю сырье слоем примерно 2 см, устанавливаю минимальную температуру (примерно 30 – 40 градусов), прикрываю дверцу не полностью – оставляю щель для выхода влаги. Чтобы равномерно сушилось, часто перемешиваю.

Температуру такую выбираю, чтобы приблизить условия к естественным. Чем выше температура, тем быстрее высохнет чай, но я выбираю щадящий режим. Если сушить при высоких температурах, копорский чай и по цвету, и по вкусу будет напоминать традиционный черный, а высушенный естественным способом имеет зеленый травяной цвет.

Высушенные листья и гранулы разламываются с хрустом. После сушки оставляю их на поддоне до остывания.

Как храню

Встречала разные советы: хранить иван-чай исключительно в стеклянных банках, и хранить только в картонной или холщовой таре. Я хранила и так, и так, и даже в коробках из пищевой пластмассы. Ни одна партия не испортилась, но мне показалось, что в банках чай оставался немного насыщеннее.

На самом деле, в плотно закрытой посуде из стекла хранят ароматные продукты, чтобы сохранялся аромат, а в бумажных коробках и холщовых мешочках – чтобы чай «дышал» и не портился. Если уверены, что кипрей хорошо высушен, после остывания можете упаковать в стекло.

Как заваривать иван-чай

Вода для заваривания должна быть 80°С. На 250 мл горячей воды нужно 1 чайную ложку высушенного кипрея, по желанию добавляю цветы. Сначала чайную ложку заварки заливаю половиной или меньше от объема воды, это примерно 100 мл. Накрываю крышкой, а через 5 минут добавляю остальную воду. Снова под крышкой даю настояться еще минут 10 – 15.

Пьют копорский чай без сахара. Если вы все-таки хотите подсластить, не злоупотребляйте сахаром, а лучше возьмите немного меда. Я любые травяные чаи пью без сахара.

Вместо итога

Цветочки я не ферментирую и храню отдельно. Их после сушки можно смешать с листьями, но я добавляю их в чай при заваривании, и не только к кипрею.

Я ничего не сказала по поводу «мыть – не мыть». Я не мою, мне это не претит. Знаю, что с водой смываются ферменты, и ферментация проходит медленнее. Но слышала мнение, что после мытья листьев тоже получается хороший чай. Сама не экспериментировала. Буду рада узнать ваше мнение по этому поводу – оставьте его в комментариях.

Автор: Шило И.К. Профиль ВК