Ферментация листьев для чая

Содержание:

1. Зачем ферментировать
2. Как ферментировать чай в домашних условиях
3. Подвяливание – 3 способа
4. Скручивание – 4 способа
5. Ферментация – на воздухе и вакуумная
6. Сушка
7. Какие этапы нужны для разных сортов

Ферментированию подвергаются разные продукты. Самый простой пример – квашеные овощи. Не исключение и листья чайного дерева – при производстве чая они проходят разную степень обработки, в зависимости от получаемого сорта продукции. Таким же образом можно в домашних условиях заготавливать для заварки листья многих растений.

Ферментация – что это такое и зачем нужна

Ферментация – это процесс обработки биологического материала с участием ферментов. Проще говоря, под действием микроорганизмов происходит первичное расщепление продукта, и он приобретает другие свойства и вкус.

В ферментированных веществах содержится масса пробиотиков, положительно влияющих на состояние организма. О пользе такой обработки говорят несколько фактов:

1. Поддерживается нормальная микрофлора пищеварительной системы, устраняются расстройства пищеварения. (Источник: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22529959/)
2. Снижается риск инфекций мочевыводящих путей. (Источник: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25430686/)
3. Пища легко усваивается, лучше всасываются питательные вещества. (Источник: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25694676/)
4. Снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний. (Источник: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21660519/)

Множеством исследований доказано, что после ферментации продукты обретают много полезных свойств, укрепляют иммунитет и в целом положительно воздействуют на организм.

Ферментированный чай

Ферментирование трав практикуется с давних времен, и сегодня при производстве большинства сортов чая этот процесс обязателен.

Дома на чай можно ферментировать травы и листья плодовых деревьев и кустарников:

• кипрей;
• яблоня, груша;
• черемуха;
• абрикос;
• малина и ежевика;
• смородина;
• виноград:
• земляника и клубника;
• вишня, черешня.

Это далеко не полный список.

Также читайте о ферментации иван-чая в домашних условиях.

С каждой культурой работать желательно по-отдельности, а затем, при желании, смешивать перед завариванием.

Как ферментировать чай в домашних условиях

Вся работа состоит из нескольких этапов:

• подвяливание:
• скручивание;
• ферментация;
• сушка.

Из них первые два подготовительные, а последний останавливающий. Подготовительные этапы иногда заменяют замораживанием.

Сбор сырья

Сбор проводят в сухую погоду, желательно до обеда. Сроки заготовки для каждого растения свои, обычно они совпадают с периодом цветения. Не берите высохшие и поврежденные листья.

Общеизвестное правило – место заготовок подальше от дорог, обрабатываемых пестицидами полей и производственных объектов.

Подготовка

Собранное сырье перебрать. Отбрасываем сухие, поврежденные, больные листья. Тщательно проверьте, чтобы не попали гусеницы и улитки — их мясо нам точно не нужно. Оно будет загнивать и испортит всю партию чая.

Мыть или не мыть?

Ответ будет неоднозначным. Правильнее было бы не мыть. Те, кто интересовался виноделием, поймут почему. На поверхности листьев находятся те самые бактерии, которые необходимы для ферментации, и чем больше мы их смоем, тем медленнее запустится процесс, тем плачевнее будет результат. По этой же причине не проводят сбор после дождя.

Если все-таки собрано сырье возле дороги или каком-то не чистом районе – помойте. Но будьте готовы, что ферментация проходить будет дольше.

Сразу предупредим возражения, что после мытья травы, даже собранной в чистом районе, вода стекает мутная – значит есть грязь. Явно грязные не собирайте, а пыль и другие подобные частицы обезвреживаются при окислении или брожении.

Подвяливание

Цель: добиться увядания листьев, но не высыхания. При способах с заморозкой этот этап можно пропустить.

Температурный режим

Оптимальная температура 20 – 24 °C, влажность – 70%, время – 12 часов. Но в домашних условиях контролировать атмосферу сложно, поэтому от температуры и влажности будет зависеть время подвяливания. Может понадобиться от нескольких часов до трех суток.

Нужно ориентироваться на состояние листа. Если горсть листьев легко мнется в комок, если центральная жилка листа не разламывается при сгибании – все сделано правильно.

Способы подвяливания

1. Разложить сырье слоем примерно 5 – 10 см толщиной в теплом месте.  Можно под открытым солнцем, но обязательно накрыть плотной тканью, чтобы защитить от лучей. Под открытыми лучами и при сквозняке лист будет сохнуть, а не увядать. Временами перемешивать. Это классический способ.
2. Разложить листья на плотной ткани (подойдет покрывало или плотная простыня) слоем до 3 см, плотно свернуть все вместе с тканью в рулон и перевязать веревкой или немного скрутить, как отжимаем белье при стирке. Листья провялятся равномерно, а лишняя влага будет впитываться тканью.
3. Этот способ имеет право на применение только в том случае, если первые по какой-то причине вам не подходят. Уложить сырье в непрозрачные полиэтиленовые пакеты. Не уплотнять. Регулярно проверять состояние сырья, так как будет выделяться влага, и, если упустить время, может начаться загнивание. Если сырье становится мокрым, раскрывайте пакеты и дайте лишней влаге уйти, но не допускать сушку листьев.

Скручивание

Цель: Разрушить клеточные мембраны, чтобы сок выступил на поверхность.

При целостной структуре сок находится внутри листьев, и только с его появлением начинают активироваться бактерии. Наша задача – выпустить сок наружу.

Способы скручивания

Скручиванием этот этап называется очень условно. Просто изначально наши предки не использовали других вариантов, кроме как крутить листья руками.

1. Зажав несколько листочков между ладонями, с силой крутить из них так называемые «колбаски» до появления сока. Не только долго и трудоемко, но и добиться полного разрушения ткани таким образом почти невозможно – часть сока останется в неразрушенных клетках. Выступившего сока достаточно, чтобы активировать процесс, но проходить он будет немного слабее. Это классический способ.
2. Пропустить через мясорубку. Решетку желательно выбрать с крупными отверстиями, чтобы они не забивались. Получаются гранулы.
3. Подвяленную массу мять руками так, как давят капусту для квашения. По сути, квашение и есть ферментация. Нужно добиться того же результата – выделение сока. Перед сушкой можно порезать.
4. Заморозить как обычно замораживаются продукты – сложить в полиэтиленовые пакеты или контейнеры, и положить в морозильную камеру. Замерзший сок разрывает ткань и вытекает после оттаивания. В этом случае гарантировано разрушение всех клеток. Перед сушкой можно порезать.

После смятия и заморозки могут образоваться плотные комки – их нужно разбить, чтобы масса была рыхлой.

На этом этапе сырье имеет запах свежескошенной травы.

Если знаете другие варианты скручивания – напишите в комментариях.

Ферментация

Цель: Получить под действием бактерий расщепление сложных органических веществ и преобразование их в более легкие формы.

Проще говоря, начинается та самая работа молекул, которую мы называем ферментацией. Листья потемнеют.

Температурный режим

Наилучшей считается температура в пределах 22 — 26°С, но это не строгое условие. Чем холоднее, тем медленнее проходит биосинтез и наоборот. Он прекратится при ниже 15°С, а при 30°С и выше ухудшается качество продукта.

Виды ферментации чая

• с участием кислорода (аэробная);
• в вакууме без доступа воздуха (анаэробная).

Первый с окислением, второй с брожением. При аэробной обработке глюкоза расщепляется полностью, а при анаэробной – частично.

Не будем вдаваться в подробности, почему аэробную неправильно называть ферментацией, суть нашей задачи от этого не меняется. Который из вариантов лучше вопрос спорный. Нужно попробовать оба, чтобы понять, что вам больше по вкусу.

На воздухе

Большинство сортов чая проходят окисление под воздействием кислорода. Полученную после этапа скручивания массу укладываем в посуду или кладем горкой на столе, слегка уплотняем (не сильно!). накрываем влажной тканью.

Дальше все зависит от температуры и ваших вкусовых предпочтений. Через какое-то время сырье потемнеет, но показателем готовности будет его запах. Стачала травяной запах сменится легким цветочным ароматом, затем появятся фруктовые нотки, и дальше он будет становиться более терпким. Сами выбирайте, когда прервать биосинтез:

• если хотите получить чай слабой ферментации – остановите процесс, как только появился цветочный запах;
• для средней ферментации – при появлении фруктового аромата;
• для сильной – как только запах становится терпким.

Здесь важно не упустить момент, особенно при высокой температуре воздуха. Иначе ферментация перейдет в следующую стадию, а после последней произойдет закисание и продукт будет испорчен.

Прерывание выполняется сушкой.

Без воздуха

Если у вас есть вакуумная упаковка – используйте ее. Уложите в упаковку подготовленные листья и удалите воздух. Выдерживают ориентировочно трое суток, затем открывайте и отправляйте на сушку.

При расщеплении веществ будет выделяться газ, и его придется удалять, примерно каждые 2 – 3 часа в первые сутки, потом реже. Во время откачивания воздуха почувствуете изменение запаха.

Без вакуумной упаковки исключить доступ воздуха невозможно, но можно свести к минимуму: плотно трамбуя, уложить листья в стеклянные банки или полиэтиленовые пакеты, герметично закрыть.

Сушка

Цель: Прерывание ферментации и подготовка для хранения.

Перед сушкой сырье разрыхлить, чтобы не было комков. Если проводили ручное скручивание, то «колбаски» нужно порезать.

Если сырье недосушить – чай не будет храниться, а если перегреть – подгорит и будет иметь жженый привкус.

Готовый чай не липнет к рукам и легко ломается со слабым хрустом.

Способы сушки

Сушка на солнце и другие способы в основном различаются температурой. При повышенных температурах большинство микроорганизмов в листьях, погибает, а при сушке на солнце температура щадящая, и лучше сохраняется свойство листа.

Естественная сушка

В сухую теплую погоду на открытом воздухе разложить тонким слоем, регулярно аккуратно перемешивать. Раскладывают на плотной бумаге или холсте. В зависимости от погоды, потребуется примерно неделя. Если погода недостаточно сухая, для завершения слегка подсушивают в духовке. При таком способе сохраняется максимум полезных компонентов.

Внимание! Так как нет резкого воздействия высокой температуры, какое-то время ферментация будет продолжаться. Поэтому, если была проведена сильная ферментация, есть риск окисления. Этого можно избежать, если перед сушкой обработать сырье паром.

В духовке

Противень застилают пергаментной бумагой, на него помещают листовую массу толщиной слоя от 1 до 1,5 см. Если тоньше – чай пережжется, а толще – будет плохо просыхать.

Дверцу духовки для выхода влаги оставить приоткрытой. Выбираем температуру:

• 30 – 40 градусов чтобы приблизить к естественной сушке: максимум пользы, мягкий аромат и светлый цвет чайного настоя;
• 50 – 60 градусов, чай будет более крепким;
• 80 – 100 градусов – наиболее крепкий чай.

Условно можно сравнить с кофе разной степени обжарки.

Готовый остывший чай укладывают на хранение – нельзя укладывать его теплым.

Этапы по сортам чая

Чтобы получить определенный сорт чая, задействуют определенные этапы:

• Белый чай – подвяливание и сушка;
• Зеленый чай – подвяливание + скручивание + слабая сушка и еще досушивают;
• Улун (оолонг) – подвяливание + скручивание+ частичная ферментация + сушка;
• Черный чай – подвяливание + скручивание + полная ферментация + сушка.

Читайте на сайте:

Мята и мелисса – отличия

Народные средства от вирусов

Различия отвара, настоя, чая, настойки

Ферментирование иван-чая (кипрея)

Правила и сроки заготовки лекарственных растений

О лечебном голодании